3. A cefrézés

Alapvetően három fő sörfőzési módszer létezik, mely a sörfőző készségein és fejlettségi szintjén múlik.

  1. Sörsűrítmény használata: a legegyszerűbb verzió saját sör készítésére, viszont itt nagyon kevés beleszólásunk van az ital milyenségébe, cserébe az ipari söröknél lényegesen jobb minőséget kapunk.
  2. Maláta kivonat használata: ez még mindig egy könnyebb verzió, de már nagyobb mozgástérrel.
  3. Teljes cefrézés: ez a legelterjedtebb módszer az otthoni sörfőzők körében, ami nagyobb odafigyelést, több eszköz használatát igényli, viszont itt gyakorlatilag olyan sört főzhetünk, amilyet csak szeretnénk. 

Mi most vegyük a teljes cefrézést, mivel ennek ismeretében a másik kettő “gyerekjáték” lesz.

A teljes cefrézésen belül is 3 módszer alkalmazható:

1. Egylépcsős cefrézés
2. Többlépcsős cefrézés
3. Dekokciós cefrézés

A három típusról annyit érdemes tudni, hogy a legelterjedtebb az egylépcsős cefrézés, amit sörgyárak és rengeteg otthoni sörfőző is alkalmaz. A gyakorlat viszont azt mutatja, hogy a többlépcsős cefrézéssel lehet a legkifinomultabb söröket készíteni és hihetetlen különbségek észlelhetők egy egy ugyanazon alapanyagból készült sörnél is. De mi vegyük, most a 3 közül a legelterjedtebbet és legegyszerűbbet, hiszen ezzel is kiváló söröket készíthetünk.

Egylépcsős cefrézés

Amint kiválasztottuk, hogy milyen sört akarunk főzni és beszereztük az összes hozzávalót nekiláthatunk az elkészítéshez. Első lépésként előkészítjük az eszközöket, amikre szükségünk lesz, elfertőtlenítjük őket. Ezután az összes malátát leroppantjuk, amennyiben nem eleve roppantva vásároltuk (kezdő sörfőzőknél ez ajánlott is). A komlót és élesztőt én ilyenkor még a hűtőben szoktam tárolni, hiszen majd csak később lesz rájuk szükség. A főző vizet beleengedjük a főzőedénybe. Van aki előző este kiengedi a vizet, hogy az esetleges klór származékok elpárologjanak belőle. Többféle variáció létezik, a lényeg, hogy klór és nehézfém mentes legyen a víz. Ha a megfelelő mennyiségű víz készen áll és a malátánk is már csak arra vár, hogy vehessen egy meleg fürdőt, akkor gyújtsunk alá az edénynek.

A kiválóan módosított malátáknak köszönhetően az úgynevezett fehérje bontási fázis ki is hagyható (bár én nem hagynám ki), amit ez a cefrézési forma meg is tesz. Így a megfelelő mennyiségű vizet felmelegítjük 66-68°C-ra és ezen hőmérsékleten tartjuk mindaddig, amíg teljesen el nem cukrosodott a cefrénk. Ezt jód normál állapotnak is hívják, ami annyit takar, hogy egy kis mennyiséget kivéve egy tálkára a cefréből jóddal keverünk össze, ami megmondja nekünk maradt-e még le nem bontott keményítő a cefrében. Amennyiben rendben ment minden és minden keményítőből cukor lett, akkor megemeljük a hőmérsékletet az úgynevezett kicefrézési hőmérsékletre, ami 75-78°C. Ez egy fontos része a folyamatnak ugyanis itt készítjük elő a cefrét a szűrésre és máslásra.

Szűrés

A szűrés célja, hogy elválasszuk a törkölyt (a szilárd részeket) a színlétől. Ehhez természetesen egy szűrő rétegre lesz szükségünk, ami a gyakorlatban úgy néz ki, hogy egy apró lyukú szűrő lemezre merjük a főzőüstből a törkölyt és a tetejére pedig a folyadékot. Amint kialakult a szűrő réteg vagyis a törköly szépen leülepedett elkezdhetjük a szűrést. Ez annyiból áll hogy az alul kifolyt eleinte még kissé opálos lét addig merjük vissza óvatosan a törköly tetejére, amíg alól tiszta levet nem kapunk.

Máslás

A máslás a törkölyben maradt még értékes oldott anyagokat hivatott kinyerni. A kialakult szűrő rétegre – amin már tisztára szűrtük a visszakanalazott lét – óvatosan 78°-os vizet csurgatunk mindaddig, amíg az összes még “bent maradt” oldott anyagot ki nem nyerjük.

Ha leszűrtük a cefrét és a máslással is végeztünk, akkor a színlét (innentől a komló forralás végéig ez a hivatalos neve) öntsük egy tiszta fazékba -ha egyből nem abba engedtük- és  felkészülhetünk a következő fázisra.

Irány a Komlóforralás

Hozzászólások lezárva.